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Bavaroise de chocolate y turrón

Tiempo: + de 2h

Dificultad: difícil

24 personas

Estilo: suiza

Bavaroise de chocolate y turrón

Ingredientes

  • huevos11
  • azúcar200 gr
  • harina floja100 gr
  • agua30 ml
  • leche250 gr
  • nata1150 gr
  • gelatina12 gr
  • turrón de jijona500 gr
  • chocolate de repostería500 gr

Preparación

Veamos. Este postre hay que hacerlo por partes.

Primero vamos a por el bizcocho de la base. Ingredientes:

- 3 huevos

- 100 gr de azúcar

- 100 gr de harina floja

- 30 ml de agua

Comenzamos separando las claras de las yemas.

Batimos las yemas con la mitad del azúcar (50gr) hasta que comiencen a emulsionar.

A continuación iremos añadiendo el agua, que estará templada, poco a poco sin dejar de batir. Seguiremos batiendo hasta que alcance un punto de densidad del tipo de un bizcocho corriente, dejaremos de batir y reservaremos.

Por otro lado pondremos las claras de huevo y las montaremos a punto de nieve con el resto del azúcar (50gr).Para montarlas yo siempre añado un pellizco de sal y unas gotas de agua.

Toca mezclar los dos batidos anteriores. Para ello añadimos el batido de yemas sobre el de claras, con cuidado de que éstas últimas no se bajen demasiado. Cuando hayamos hecho bien la mezcla añadiremos la harina tamizada, uniéndola con suavidad pero con rapidez sin castigar mucho el batido.

Vertemos en un molde que tenga al menos el diámetro del molde que vayamos a usar para la bavaroise (si vamos a hacerlo en un solo molde o mejor hacerlo en la placa del horno con papel de horno si queremos una plancha de la que luego sacar bases individuales). Seguidamente meteremos el molde al horno precalentado a 200º, pero lo bajamos a 180º y dejamos unos 10 minutos, pasado ese tiempo comprobaremos el cuajado del bizcocho. Si la superficie está todavía un poco pegajosa lo mantendremos unos minutos más.

Una vez cuajado y ligeramente dorado lo sacaremos del horno. Dejaremos enfriar el bizcocho antes de utilizarlo.

Para el bavaroise. Ingredientes:

- 4 yemas de huevo

- 50 gr de azúcar

- 125 gr de leche

- 125 gr de nata

- 6 gr de gelatina (4 hojas)

- 500 gr de turrón de jijona

- 450 gr de nata semi montada

En primer lugar, se blanquean las yemas con el azúcar (esto es, batir con batidora eléctrica hasta lograr una crema blanquecina y que haya doblado el volumen inicial).

En segundo lugar, se lleva a ebullición la leche con la nata, cuando empieza a hervir se añade poco a poco y batiendo enérgicamente las yemas blanqueadas. Se deja cocer sin dejar de remover a fuego medio unos 4 minutos a fuego medio alto hasta que ha espesado un poco, teniendo la precaución de que no hierva.

Añadir a la crema caliente las hojas de gelatina hidratadas previamente y remover bien hasta su perfecta disolución.

Seguidamente se añade el turrón desmenuzado y se mezcla bien hasta que quede una crema homogénea sin trozos.

Se retira del fuego y se deja enfriar la mezcla. Entretanto, aprovecharemos para semimontar la nata y cuando la mezcla esté templada, tibia tirando a fría, se añade la nata.

La nata se añadirá en dos tandas, utilizando la mitad de la nata en cada tanda. La primera se juntará a la crema batiendo enérgicamente (esto se hace para igualar texturas) y la segunda tanda se hará de forma suave, con movimientos envolventes, mezclando con la espátula en movimientos de abajo hacia arriba hasta lograr una mezcla perfecta, teniendo cuidado para no bajar demasiado la preparación.

Finalmente, se procede al montaje:

Opción 1. Necesitaremos un molde redondo desmontable de 26 cm de silicona (o un molde de silicona en forma de corona para que quede vistoso).

Se coloca una base de bizcocho, se vierte la mouse y se mete en la nevera a enfriar, dejando unas 6 horas para que solidifique (mejor de un día para otro).

Desmoldarlo con sumo cuidado y decorarlo al gusto.

Opción 2. En copas individuales colocamos una base de bizcocho y encima la mouse. Dejamos enfriar y decoramos al gusto (nata, almendras, mermelada, crocanti…)

Dejamos reposar unas horas en la nevera y repetimos el proceso de la bavaroise pero cambiando el turrón por el chocolate. Vertemos sobre la capa ya solidificada de turrón y dejamos enfriar.

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