Esta es una forma de hacer pescado al horno muy utilizada por los restaurantes de las costas de Cádiz aunque el nombre cite a una población en particular.

Se necesita un pescado grande y fresco, pargo, urta, sargo, borriquete, en fin, de lomos anchos. En la pescadería se pide que lo limpien y escamen.

Lo primero es pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, las cebollas y el pimiento igualmente.

En una sartén con abundante aceite de oliva se frien ligeramente las patatas, se retiran y se colocan en el fondo de una bandeja del horno (de las de paredes altas) que tendremos precalentándose a 200º durante unos 15 minutos.

Las patatas deben cubrir todo el fondo de la bandeja y sobre estas se ponen las rodajas de cebolla y el pimiento tambien en aros. Se salpimenta ésta cama al gusto de cada uno.

El pescado sólo se lavará con agua y se salará tanto por dentro como por fuera, si fuera muy grueso se le pueden hacer unos cortes transversales en los lomos. Se unta aceite de oliva en por todo el pescado y se pone sobre la cama de patatas, cebollas y pimientos que ya tenemos preparada en la bandeja.

En el horno, dependiendo del tamaño del pescado y del gusto de los comensales el pescado puede estar unos 30 minutos o más, para comprobar que está bien hecho se pinchan los lomos más gruesos y se observa si la carne está blanca, este tipo de pescados no nos desvela su gran sabor si está demasiado hecho así que hay que cuidar la cochura.

Al final, se sirve tal cual, en mi casa suele haber una pugna tan grande por las patatas como por el pescado, y es que éstas salen muy sabrosas al empaparse de los jugos del pescado.

A los amantes del sabor del pescado fresco siempre les hago una recomendación: huid del limón, tiene un sabor muy fuerte que no potencia el sabor del pescado fresco sino lo enmascara, la cáscara además (que algunos ponen en los cortes de los lomos como adorno), puede contaminar con un sabor amargo a las partes donde toca.

Recordad que el limón siempre se usó para enmascarar el sabor del marisco y el pescado poco fresco.