Comenzaremos preparando la reducción de modena. En un cazo ponemos el vinagre de modena a calentar. Cuando comience a sacar humo echamos el azúcar y removemos bien. Dejamos a fuego medio unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que vaya espesando. La retiramos y la dejamos templar. Si cuando se enfríe vemos que se pone muy dura, como caramelo, podemos echar un poquito de agua y remover bien.

Se preparan las espinacas quitando los rabillos a todas las hojas, para que luego no notemos nada duro en la hojas. Para hacerlo basta con coger la hoja con una mano doblándola un poco y con la otra tirar del rabillo para arrancarlo junto al nervio. A continuación las pasamos por agua para lavarlas y las escurrimos bien.

En una sartén sin aceite ponemos a freír los piñones a fuego medio, con cuidado de que no se quemen. Tienen que estar ligeramente doraditos. Cuando estén listos los retiramos y reservamos. En la misma sartén echamos un chorrito de aceite de oliva y ponemos a freír el bacon cortado en tiras. Pondremos el fuego a temperatura fuerte para que el bacon quede crujiente, pero con cuidado de no quemarlo.

Preparamos la ensalada poniendo las espinacas en una fuente y repartimos los piñones el bacon y los piñones por encima. Cortamos unas rueditas de queso de cabra y las repartimos también por la ensalada. Por último echamos una chorrotadita de la reducción de modena por encima y dejamos el resto en un cuenco para que cada comensal se sirva a su gusto.

Un truco para cortar bien el queso de cabra y que no se nos rompa es meterlo unos 10 minutos al congelador antes de cortarlo.

La espinaca es una verdura que no es muy habitual comerla en ensalada, pero en este caso, la mezcla de la reducción de modena y el queso de cabra, sumado a los piñones y al crujiente del bacon, dan un resultado estupendo, un éxito asegurado.