El gorrín que compremos tiene que ser pequeño, de entre 4 y 5 Kg como mucho, por lo que medio gorrín estará entre 2 Kg y 2,5 Kg.

Secamos el gorrín con unas servilletas de papel par quitarle restos de humedad y lo salamos por el interior con bien de sal gorda.

Para que el gorrín se haga bien, no quede seco y la piel quede crujiente, es importante hacer el gorrín con humedad pero que no toque el agua. Para ello ponemos uno o dos vasos de agua en una bandeja de horno y ponemos el gorrín en una rejilla sobre la bandeja con la piel hacia abajo, cubriendo las partes más delicadas con papel de plata para que no se quemen en el horno

Precalentamos el horno a 150º con calor arriba y abajo, e introducimos el gorrín entre una y dos horas, vigilando que no se quede sin agua en la bandeja.

Pasado este tiempo le damos la vuelta, lo untamos con un poco de aceite de oliva (o manteca de cerdo) y le pinchamos la piel por con un palillo por varios puntos para que no se hinche y se rompa. Volvemos a meterlo al horno subiendo la temperatura a 180º y lo dejamos unos 45'. A mitad del tiempo podemos quitar los trozos de papel de plata para que las zonas cojan color.

Transcurrido este tiempo subimos finalmente la temperatura a 220º durante otros 5-10' para que se dore bien la corteza pero sin llegar a quemarse.

Mientras se hace el gorrín preparamos la escarola. La limpiamos, picamos un par de dientes de ajo, y componemos con aceite, vinagre y sal.

Si quieres hacerlo un poco más rápido puedes ponerlo a 180º durante 1 hora en vez de a 150º durante 2 horas.