El gorrín que compremos tiene que ser pequeño, de entre 4 y 5 Kg como mucho, por lo que medio gorrín estará entre 2 Kg y 2,5 Kg.

Salamos el gorrín por el interior con bien de sal gorda y cubrimos las partes más delicadas con papel de plata para que no se quemen en el horno.

Para que el gorrín se haga bien, no quede seco y la piel quede crujiente, es importante hacer el gorrín con humedad pero que no toque el agua. Para ello podemos poner un dedo de agua en una bandeja de horno y poner el gorrín en una rejilla sobre la bandeja con la piel hacia abajo.

Precalentamos el horno a 150º con calor arriba y abajo, e introducimos el gorrín durante un par de horas, vigilando que no se quede sin agua en la bandeja. Transcurridas las dos horas damos la vuelta al gorrín, lo untamos con un poco de aceite de oliva (o manteca de cerdo) y le pinchamos la piel por dos o tres puntos para que no se hinche y se rompa.

Volvemos a meterlo al horno subiendo la temperatura a 180º y lo dejamos unos 45'. Transcurrido este tiempo subimos finalmente la temperatura a 220º durante otros 5-10' para que se dore bien la corteza pero sin llegar a quemarse.

Mientras se hace el gorrín preparamos la escarola. La limpiamos, picamos un par de dientes de ajo, y componemos con aceite, vinagre y sal.

Si quieres hacerlo un poco más rápido puedes ponerlo a 180º durante 1 hora en vez de a 150º durante 2 horas.