1. Cogerás la manteca y la batirás para refinarla. Será más fácil si está caliente (en pomada) y si empleas un robot de cocina. 5 minutos de máquina o 10 a mano serán suficientes.

2. Tostarás la almendra molida hasta que adquiera un color dorado, empleando horno a 140 º. Hay que removerla cada pocos minutos con una espátula o paleta.

3. Tostarás la harina hasta que adquiera un color a marfil viejo, empleando para ello horno a 120 º. Puede llevar 10 ó 15 minutos. Es preciso remover. Cuando haya acabado, su peso se habrá reducido considerablemente (hasta un 30%).

4. Separarás 25 gramos de azúcar glass.

5. Mezclarás 225 g de azúcar, la sal y la almendra.

6. Añadirás toda la harina que la masa coja, aproximadamente unos 400-500 g de harina tostada. A falta de experiencia, puedes dejar de añadir harina en el momento en que dejes de ver manteca cruda, o que un pedazo masa apretada en el puño caiga si abres la mano boca abajo.

7. La pasta resultante no debe ser amasada, sino arrejuntada y bien mezclada. Forma una tableta con ella, como de media pulgada de grueso. Sobre esta masa, puedes sacar las mantecadas empleando un cortamas. O, si lo prefieres, cortar la masa con un cuchillo haciendo un damero.

8. Colocarás cada pieza en una bandeja de horno con una ligera separación.

9. Se ponen en horno suave (120º) durante 10-15 minutos. Sacar, airear, y espolvorear el resto del azúcar glass (25 g). Ojo con las yemas de tus dedos, por que queman que da gusto.

Doña Lola de Diego era una vecina de mi abuela que, en los años 40, le enseñó a cocinar a mi madre. De aquella época es esta receta, que de alguna manera ha ido pasando de mano en mano.

Puedes graduar los ingredientes (especialmente el azúcar, poniendo menos). La manteca no aguanta suficiente en el horno, por lo que es necesario cocer antes la harina y la almendra. Si vas a probar, te aconsejo que empieces primero por cantidades pequeñas (la cuarta parte, por ejemplo).