Se limpian los menudos (intestinos y estómago) por separado con agua y vinagre. Aunque los compres limpios es mejor asegurarse dándoles un repaso con abundante agua y un chorro de vinagre, removiendo y aclarándolo bien. Hay que revisar que el intestino delgado y el grueso estén abiertos y bien limpios. Si no puedes abrirlo dándoles un corte y ayudándote con un dedo. Cuando estén limpios se escurren y se reservan.

Se limpian también las patas con agua y un chorro de vinagre. Cuando estén limpias, se enrrollan los intestinos delgados alrededor de cada una de las paticas y se anudan.

Se hace dobleces y nudos en el intestino grueso para formando un bolo para hacer que esté más compacto. Se hace lo mismo con los intestinos delgados que hayan sobrado.

Se ponen las paticas, el intestino grueso anudado y el estómago en una olla rápida, cubriéndolo de agua y añadiendo 1-2 cucharillas de sal. Se pone a cocer durante 50 minutos.

Mientras se cuecen los menudos y las patas, preparamos la salsa de tomate. Partimos los tomates en cuartos y los ponemos a cocer en un puchero con agua, una pizca de sal y de azúcar. Cuando el tomate esté cocido se pasa por el pasapuré. Se pone en un cazo con un chorrito de aceite de oliva y se vuelve al fuego a fuego medio durante 10-15 minutos.

Cuando los menudos estén cocidos se abre la olla y se reserva una parte del caldo por si luego nos hace falta echar algo de agua. Se separan las paticas, se corta el estómago en trozos medianos y se corta en trozos más pequeños el intestino grueso anudado.

Cortamos la sangrecilla en bloques rectangulares, la freímos en una sartén con aceite de oliva y un poco de sal, y se reserva. Quitamos el envoltorio al relleno, lo cortamos en ruedas y lo freímos también.

Se pica bien fino la cebolla y el ajo. Se pone a pochar la cebolla y cuando se añade más tarde el ajo para que no se queme. Se doran un poco las paticas y se añade el resto de los menudos cocidos. Se rehoga un poco con la cebolla, se añade el tomate (lo que pida) y la sangrecilla, se remueve y finalmente se añade el relleno. Se remueve la cazuela con las asas sin remover el contenido para no romper el relleno. Se corrige punto de sal, se añade algo del caldo de cocer si hace falta, y se deja hervir unos 10-15 minutos.

Una vez hechos se dejan enfriar y se meten en la nevera para que reposen. Este plato es mejor prepararlo el día de antes para que se asiente.