Nos saltamos algunos detalles y damos por hecho que Ud. sabe hacer besamel y que tiene la soltura suficiente en el mercado como para negociar con su carnicero una punta de jamón sin que le sableen malamente.

Empleando un palillo, se pincha un taco de jamón serrano no demasiado noble y que Ud ha rehogado ligeramente. Se añade un pedazo de carne cocida. Una loncha de queso danés (havarti) sostiene un pedazo de queso en porciones que aporta untuosidad. Repítase esto por cada gavilla.

Cada unidad se coloca en el hueco de una cubitera. En cualquier chino encontrará cubiteras para hielo gigante. Esas son las idóneas. A continuación, se vierte una bechamel como para croquetas con la idea de cubrir. Imagine que tiene diez años y está haciendo polos.

Tras una noche en el frigorífico, es posible extraer las gavillas con una cuchara (necesitará un poco de maña en el giro de muñeca). Se rebozan y se fríen en aceite, y después se ponen sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Un cazo estrecho y unas pinzas permiten freir sin que tenga que haber aceite como para que cubra. Si la besamel se pega al cortar las porciones, deberá hacerla más densa o probar a mantenerla un rato en el frigorífico. El sobrante de besamel puede emplearse para entremeses menos nobles.

¡Ah, la gavilla! Esa excelsa y generosa creación culinaria. Para comer gavillas hay que ir al bar San Marcial en San Sebastián, también conocido como el bar Alustiza, por su antiguo nombre. El bar San Marcial no está en la ruta habitual de la parte vieja y es probable que pase desapercibido, dado que se encuentra en un pasadizo y que la densidad de establecimientos en la ciudad es apabullante hasta provocar indecisión. Hay imitaciones, pero la del Alustiza es decididamente la original e inimitable. Dicen que ya no la hacen como antes. Puede ser, pero he aquí la forma de hacerlas. Muchas personas engordaron en vano hasta que di con la fórmula adecuada por el método de prueba y error.