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Láminas de bacalao con piperrada y huevo escalfado gratinado

Tiempo: 45'

Dificultad: media

4 personas

Estilo: vasca

Láminas de bacalao con piperrada y huevo escalfado gratinado

Ingredientes

  • cebolla1 grande
  • pimientos morrónes verde/rojo/amarillo3
  • calabacín1
  • ajo4 dientes
  • bacalao4 lomos
  • aceite de girasol
  • aceite de oliva
  • huevos8
  • sal
  • pimienta
  • limón1

Preparación

PARA LA PIPERRADA

Se pica en juliana todas las verduras y se pochan, primero la cebolla y pimientos, incorporando a mitad el calabacín y los ajos picados.

PARA LOS LOMOS CONFITADOS

En una sarten con abundante aceite, mitad girasol mitad oliva, (no escatimeis luego lo reutilizaremos para la holandesa) y con 2 dientes de ajo enteros se hacen despacio los lomos de bacalao (tiene que estar muy suave el fuego para conseguir el confitado), cocinandolos aproximadamente 4 minutos por cada lado.

PARA LOS HUEVOS ESCALFADOS

Se escalfa un huevo por comensal, para ello en un sopero con abundante agua hirviendo muy suave (no debe hacer burbujas grandes para que no se rompan los huevos) y un chorro grande de vinagre se meten los huevos de uno en uno, cuando están hechos (deben quedar con la yema cruda así que no pasarse con el escalfado) se pasan a un bol con agua fria y se reservan en un plato con papel de cocina para que suelten el agua.

PARA LA HOLANDESA

Versión 1: Al baño maría.

Se necesitan dos soperos uno grande y otro que quepa dentro, ya que hay que hacer la salsa al baño maría. Es importante que se haga en un baño maría suave, en el que se comienza batiendo 2 yemas de huevo (con un buen chorro de zumo de limón, sal y pimienta) con una barilla hasta que sacan espuma, se va añadiendo poco a poco aceite del confitado del bacalado sin dejar de remover. Debe quedar con la consistencia de una crema pastelera.

Versión 2: En la thermomix

Se introducen en este orden en la thermomix: 4 yemas de huevo, 50gr de agua, 130gr de aceite del confitado, sal, un poquito de pimienta, el zumo de medio limón. Programe 10 minutos, 80º velocidad 4. Debe quedar como la crema pastelera.

EMPLATADO:

Ayudandoos de un aro se pone una capa de piperrada en el fondo del plato, una capa de láminas de bacalao (hay que sacarlas con cuidado de los lomos para que queden bonitas), encima colocamos el huevo escalfado y "napamos" con la salsa holandesa cubriendo bien. Se mete directamente con el plato al horno durante 1 minuto para que se gratine la salsa.

La historia de esta receta

Esta receta la aprendí en un curso de cocina creativa en San Sebastián y la reservo para cenas especiales, al menos lo hacía hasta ahora ya que la salsa holandesa hecha al baño maría me ha traido siempre por la calle de la amargura, ahora con la TMX es un coser y cantar.

Se trata de un plato que al comerlo sorprende muchisimo, ya que al pinchar la salsa se suele pinchar el huevo escalfado mezclando la yema con la holandesa y el resto de ingredientes, ¡probarlo no os decepcionara!

Atención, es un plato contundente ya que la salsa holandesa es pesada, por lo que tenerlo en cuenta a la hora de acompañar el plato, para una cena con este plato y una buena ensalada debería ser suficiente, eso o no os molesteis en hacer postre.

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