Para el caldo de verduras puedes aprovechar el que hayas usado para cocer alguna verdura, o hacer uno con los tallos de los hongos y una cebolla. Si no te quieres liar otra opción es utilizar un par de pastillas de caldo de verduras con el agua.

Se pica la cebolla y el puerro y se pone en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal a fuego suave para que se poche. A continuación se añaden los hongos con un poco de sal y se pone a fuego medio para que los hongos vayan soltando el agua y cojan su textura característica. Cuando estén blanditos se añade el arroz y se le da unas vueltas. Entonces se añade la copa de vino blanco y se remueve para que se evapore el alcohol.

A continuación se comienza a echar el caldo. En vez de echarlo todo de golpe se echan un par de cazos y se remueve continuamente para que suelte el almidón, con el fuego a fuerza media. Conforme el caldo desaparece se van echando más cazos y se continua removiendo el arroz, de manera que no se quede nunca sin caldo. Estaremos así unos 20-25 minutos. Corregimos el punto de sal hacia la mitad de la cocción.

Cuando el arroz esté casi listo añadimos la mitad del queso parmesano rallado y la mantequilla y removemos bien. Dejamos cocer otros dos minutos y retiramos. Dejamos reposar 5 minutos y ya está listo para servir. Acompañamos con el resto del queso parmesano para que cada uno añada según su gusto.

Si no encuentras hongos también puedes utilizar bolsas congeladas de setas. También queda muy bien sustituyendo el vino blanco por sidra.

Si quieres guardar el risotto que te sobre reserva algo de caldo y añádelo para que no se quede apelmazado.