Si no tenemos caldo de carne comenzaremos preparándolo, para lo cual ponemos a hervir en una olla 3 litros de agua, un par de huesos de jamón, una punta de jamón, un puerro y una zanahoria. Lo dejamos hervir 1 hora retirando la espuma.

Mientras se hace el caldo picamos las zanahorias, chalotas y los puerros y lo reservamos.

A continuación tenemos que sellar la carne, para ello ponemos aceite de oliva en una cazuela, enharimos las carrilleras y las pasamos por el aceite para que se doren por fuera y les ponemos un poco de sal.

Retiramos las carrilleras y ponemos a pochar las verduras en la misma cazuela echándoles un poco de sal.

Cuando la verdura esté pochada añadimos media botella de vino y dejamos a fuego medio 3-4 minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos entonces las carrilleras, cubrimos con el caldo y lo dejamos a fuego medio hasta que las carrilleras estén tiernas, más o menos unas 2h. Antes de terminar la cocción corregimos el punto de sal.

Cuando estén tiernas añadimos unos trozos de mantequilla y removemos la cazuela en círculos hasta que se mezcle bien. Si queremos podemos pasar la salsa por el pasapuré para que quede más fina.

Mientras se cuecen las carrilleras podemos preparar como acompañamiento un puré de patata. Cocemos las patatas en el microondas a máxima potencia envolviéndolas en papel film durante 10-15 minutos. Cuando estén listas las retiramos, las pelamos y las machacamos. Aderezamos con un poco de sal, pimienta negra y nuez moscada. Añadimos la manteguilla fría en trozos poco a poco y la leche mientras aplastamos y mezclamos.

Esta receta está inspirada en la receta de Robin Food y Berasategui Carrilleras de cerdo guisadas + Martini con Martín. https://www.youtube.com/watch?v=bsJAKN9Juzs&list=WL&index=11&t=440s