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Risotto de marisco

Tiempo: 45'

Dificultad: media

4 personas

Estilo: italiana

Risotto de marisco

Ingredientes

  • arroz arborio400gr
  • cebolla1/2
  • parmesano75gr
  • raspa y cabeza de merluza
  • langostinos500gr
  • puerro1
  • mejillones
  • almejas
  • anillos de calamar
  • bino blanco
  • aceite de oliva
  • mantequilla50gr
  • sal
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Preparación

Comenzaremos preparando un caldo, para lo cual picamos el puerro muy fino en brunoise y lo ponemos a freir a fuego medio con un poco de aceite de oliva. Mientras se pocha pelamos los langostinos y los reservamos. Añadimos las cascaras y las cabezas al puchero y dejamos freir unos minutos, presionando mientras tanto las cabezas de los langostinos para que suelten el jugo. Añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos cocer un par de minutos. Limpiamos la cabeza y la raspa de merluza y lo añadimos al puchero. Cubrimos de agua y dejamos cocer 20-30 minutos, retirando la espuma que se vaya formando (espumar) cuando sea necesario. Una vez pasado el tiempo colamos el caldo y reservamos. Para hacer 400gr de arroz necesitaremos aproximadamente 1.5 litros de caldo.

Una vez que ya tenemos el caldo de pescado, toca preparar los ingredientes que vamos a echar al risotto. Para los mejillones y las almejas, los limpiamos bien con agua fría y luego los ponemos al fuego en un puchero con un poco de agua. Conforme se vayan abriendo con el vapor los vamos retirando. Los que no se abran se tiran. Quitamos los moluscos de las cáscaras, guardando alguno completo si lo queremos de decoración.

Tras esto podemos empezar ya con el risotto. Se pone a pochar en una cazuela la cebolla cortada en trozos finos con un poco de mantequilla. Cuando esté pochada se añaden las anillas de calamar y se dejan un par de minutos. Se añade medio vaso de vino blanco y se deja otro par de minutos. Se añade entonces el arroz y se le da unas vueltas. A continuación se cubre con una tercera parte del caldo que tiene que estar bien caliente y se pone a fuego vivo durante 5 minutos, removiendo continuamente con una cuchara de madera para que el arroz suelte el almidón. Transcurridos los 5 minutos ponemos a temperatura media y vamos añadiendo caldo conforme lo vaya pidiendo, de manera que no se quede nunca sin caldo. Cuando el arroz lleve 15 minutos desde que echamos el primer caldo, se añaden los mejillones, almejas y langostinos cortados en trozos. Se sigue removiendo y añadiendo caldo otros 5-10 minutos más, hasta que el arroz esté casi listo. Entonces se añade un poco de mantequilla y de queso parmesano. Se deja un par de minutos más a fuego suave y se retira, dejando reposar unos 5 minutos. Se sirve a continuación con el resto del queso parmesano como decoración y para que cada comensal se añada según su gusto.

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La historia de esta receta

Es importante remover continuamente mientras se cuece el arroz para que el arroz suelte el almidón y se mezcle con el caldo, de manera que quede la textura característica del risotto.

El fondo de marisco lo podemos utilizar también para otras recetas. En función de lo denso que lo queramos se deja más o menos tiempo hirviendo para que reduzca.

Si no te quieres complicar la vida haciendo el caldo puedes utilizar pastillas de caldo de pescado.

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