Pide que te limpien los calamares al comprarlos y que te separen la tinta en un paquete. Pártelos en trozos grandes y resérvalos.

Se pone en un puchero ancho un poco de aceite de oliva a calentar y se fríen un par de rodajas de pan. Se retiran y se reservan para más adelante.

Se pelan las cebollas y los ajos, se trocean y se ponen a pochar. Se pela el tomate, se corta en trozos, y se añade a la cebolla cuando esta comience a pochar. Se añade un poco de sal.

Mientras se pocha la cebolla ponemos en un baso de batidora un poco de agua junto con las bolsas de tinta y lo batimos.

Cuando esté bien pochada la cebolla, añadimos la tinta, los trozos de calamar, un poco de sal y se ponen a cocer tapados a fuego suave durante 20 o 25 minutos. Si lo ves necesario puedes añadir también alguna bolsita de tinta. Dependiendo del tamaño del calamar la cocción puede ser algo más o menos de tiempo. Para saberlo podemos probar con la punta del cuchillo, debe entrar con facilidad.

Se retira del fuego y se separan los calamares del resto. El líquido sobrante, las cebollas y el tomate se pasa por el pasapuré y se pone en un puchero.

Se pone a fuego suave y añadimos los calamares troceándolos en trozos pequeños y un chorrito de brandy. Según cómo haya quedado de líquida la salsa, añadimos 1 o 2 rodajas del pan tostado y 1 o 2 galletas maría bien desmenuzadas para que no se hagan grumos.

Corregimos el punto de sal y lo dejamos a fuego suave 10 minutos.

Si la salsa ha quedado muy líquida se pone a hervir a fuego medio para que reduzca un poco. Podemos utilizar también si queremos alguna bolsita de tinta de calamar.

Se añaden los calamares troceados en trozos pequeños y se remueve. Se comprueba el punto de sal y se deja hervir un par de minutos y se retira. Si el calamar está duro podemos dejar cociendo a fuego medio-alto hasta que esté tierno, añadiendo un poco de agua si la salsa lo necesita.

Los calamares tienen dos puntos de cocción. Al primero se llega muy pronto, 15'-25' dependiendo del tamaño del calamar. Si te pasas de este tiempo se pone duro, pero puedes cocerlo más rato (1h-2h) hasta que se ponga nuevamente tierno.

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Si no quieres utilizar la batidora para romper las bolsas de tinta, con la ayuda de un colador pequeño colamos la tinta y la vamos añadiéndo al puchero, utilizando el caldo del puchero y presionando con una cuchara para ir sacando todo el contenido de la bolsa de tinta.