Se comienza preparando la masa de las crepes. Se ponen en un bol todos los ingredientes (harina, huevos, aceite, leche, agua y sal) y se mezclan bien con la batidora hasta que quede sin grumos. Se deja reposar durante una hora en la nevera.

Mientras reposa la masa de las crepes se prepara el relleno. Se pelan las zanahorias y los puerros y se cortan en juliana. Se pica el apio en trozos pequeños quitándole antes los hilos. Se lavan los champiñones y se cortan en láminas. En una sartén se pone la mantequilla a derretir y cuando esté derretida se echan los vegetales. Se tapa y se deja a fuego suave removiendo de vez en cuando hasta que estén hechas pero aún crujientes. Se reserva.

Transcurrida la hora de reposo de la masa de las crepes, se pone un unta una sartén con un poco de aceite de oliva y se hacen las crepres. Se coge un cazo y se echa un poco de masa sobre la sartén inclinándola para que se reparta bien por todo el fondo. Cuando haya cuajado se le da la vuelta para que se haga por ambos lados. Se apilan conforme se van haciendo.

Una vez hechas todas las crepes se rellena cada una con un poco de relleno de vegetales y se ponen en una fuente de horno.

Para preparar la salsa se ponen en un cazo al baño maría, a fuego suave, las yemas de huevo, el jerez y el brandy. Se remueve bien y se va añadiendo la mantequilla poco a poco. Cuando esté bien mezclado se pone el punto de sal.

Se echa un poco de salsa sobre las crepes y se reserva el resto para acompañarlas al emplatar. Se mete la fuente al horno durante dos o tres minutos a gratinar. Se sacan y se sirven enseguida acompañadas de la salsa.

Esta receta es un poco laboriosa de realizar pero es sencilla y da muy buen resultado. Las crepes que salen con esta receta son más bien gorditas porque tienen poco líquido a proporción de la harina, puedes utilizar la receta original de las crepes sin echarle azúcar si las prefieres más finas (receta "Crepes franceses").